Moment – Kulinarium Weizenbrot aus Sauerteig

Im Ruhen liegt die Kraft

Seit einigen Jahren erobern sie die Brotregale – Weizenbrote aus Sauerteig. Beim Anschneiden offenbaren die hellen Brote ihre krachende Kruste und ihr saftiges, von großen Löchern durchzogenes Inneres. Traditionell wird Sauerteig hierzulande für Roggenbrote verwendet; in den vergangenen Jahren bieten viele Bäckereien zunehmend auch helle Sauerteigbrote nach italienischem und französischem Vorbild an. Dort heißt das Mehl-Wasser-Gemisch „Lievito madre“ oder „levain“. Sauerteig wird zuweilen als Trend abgetan, ist in Wahrheit aber jahrtausendealtes Wissen. Im Sauerteig entwickeln sich wilde Hefestämme und Milchsäurebakterien, die einerseits dafür sorgen, dass der Teig aufgeht und andererseits Aroma und Textur ausmachen. Die Mikroorganismen bewirken auch, dass das Brot länger haltbar und leichter verdaulich ist. Dazu brauchen sie allerdings Zeit. Der größte Unterschied zu Hefeteigen besteht darin, dass der Teig oft Stunden oder sogar mehrere Tage ruhen muss. Backen mit Sauerteig verdeutlicht, dass mit Geduld aus wenigen Zutaten etwas Besonderes entsteht.

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