Küchen der Welt Aubrac: Die Forelle

(1): Die gastronomische Seite des Aubrac: Die Forelle
(2): Ein Biss'chen Heimat
(3): Ran an die Töpfe!

(1): Die gastronomische Seite des Aubrac: Die Forelle
Viele Menschen denken bei Aubrac und Zentralfrankreich eher an Berge und Weiden, dabei durchziehen zahlreiche Flüsse die Region. Sternekoch Sébastien Bras zeigt dem Journalisten Alexis Sarini, wie aus einer Forelle Haute Cuisine werden kann. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard stellt die Fischbestände der Gegend vor, spricht mit dem Guide Michelin über Reifen, Sterne und Spitzengastronomie und erklärt, wie die Forelle angesichts der Probleme mit der Lachszucht gerade ein Comeback feiert.   
(2): Ein Biss'chen Heimat: Sarah, aus dem Aveyron in die USA 
Auf dem Markt in Brooklyn kauft Sarah neben Mangold noch weitere Zutaten. Sie möchte für ihre Gäste Farçous zubereiten, eine Art herzhaften Pfannkuchen. In den Straßen von Manhattan existieren zahlreiche Küchenwelten nebeneinander, aber Farçous schmecken für Sarah nach ihrer Heimat Aveyron und sind ihr ganz persönliches Comfort-Food. 
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Forellen-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt.
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Rezept: Aubrac-Forelle
Zutaten für 4 Personen:
1 kleiner Bund Sauerampfer 
Essbare Blüten 
½ Butternut-Kürbis
1/2 Zucchini 
2 Scheiben Speck 
100 ml weißer Essig
1 EL Zucker
1 Ei
2 hauchdünne Scheiben von jungem Kuhmilch-Tomme
1 Forelle
Zubereitung: 
-Zucchini schälen und in hauchdünne Streifen schneiden. 
-200 ml Wasser mit Essig und Zucker aufkochen. Über die Zucchini gießen, abkühlen und ziehen lassen. 
-Butternut schälen, in feine „Spaghetti“ schneiden. Mit Olivenöl benetzen. 
-Speck ohne Fett in einer heißen Pfanne 2 Minuten knusprig anbraten und mit dem Pfannenwender zerteilen. Die Speckstücke auf Küchenpapier abtropfen lassen und kleinschneiden. 
-Forelle filetieren. Bei 70 °C ca. 15 Min. im Ofen garen (unten ein mit Wasser gefülltes Backblech einschieben).  
-Ei 6 Min. weich kochen. Pellen, in einen kleinen Topf geben und mit Wasser bedecken. Erhitzen und mit dem Stabmixer emulgieren. Sauerampfer hinzufügen und erneut durchpürieren. 
-Anrichten: Eine Schicht Sauerampferschaum, darauf das Forellenfilet, dann die Speckstückchen. Mit dem Käse bedecken und eine Minute unter dem Grill überbacken. Kürbisspaghetti und Zucchini-Pickles hinzugeben. Sofort genießen.

Moderation: Pierre Raffard

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